Réchauffer un poêlon moyen à feu mi-vif, ajouter 2 c. à soupe de beurre, faire revenir l'oignon et l'ail pendant 4 minutes et ajouter rapidement les épinards et le thym frais. Cuire jusqu'à ce que les épinards soient bien verts et ramollis. Terminer avec le sel et le poivre au goût. Placer au réfrigérateur afin que les épinards soient refroidis pour plus tard.
Préchauffer le four à 375 °F. Fouetter les blancs d'œufs en neige avec un batteur électrique pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, comme une meringue. En attendant, dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer le lait et la crème à feu moyen. Lorsque le lait est chaud, ajouter ¼ de tasse de semoule de maïs, la muscade, le sel et le poivre. Avec un fouet, battre le mélange jusqu'à ce que la semoule de maïs épaississe, environ 4 à 6 minutes; elle devrait avoir la consistance d’une pâte à crêpe épaisse. Transférer dans un grand bol.
Lorsque le mélange de semoule de maïs est un peu refroidi, fouetter les 3 jaunes d'œuf dans la pâte et ajouter le fromage Parmesan. À l’aide d’une spatule, ajouter 1/3 des blancs d'œufs à la pâte de semoule de maïs, en pliant en de haut en bas doucement pour que la pâte garde le plus d'air et de volume possible. Répéter l'opération avec les blancs d'œufs restants. Ajouter le fromage Cheddar fort aussi doucement que possible pour garder le plus d'air dans la pâte.
Terminer en ajoutant le mélange d’épinards à la pâte du soufflé.
Beurrer l'intérieur d'un moule à tarte de 9 pouces avec le reste de beurre et saupoudrer le restant de semoule de maïs au fond, comme vous feriez lors de la cuisson d'un gâteau. Verser la pâte du soufflé dans le moule et cuire au four pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Garder la patience, le résultat sera rentable. Le soufflé devrait être bien doré, doux et moelleux. Servir tout de suite.
